Solo se muelen los granos gruesos, lo que proporciona mayor proteína natural y mejor resistencia a la masa.

La molienda fina y suave reduce el daño del almidón, preserva el aroma y los nutrientes y contribuye a una textura de bagel suave pero masticable.

Pre-fermentación a baja temperatura durante 12 horas.
5 a 8 minutos de mezcla a baja velocidad 12 a 15 minutos de amasado a alta velocidad hasta que quede suave, con ~90 % de desarrollo de gluten y un cristal fino.

30 ± 3°C, 80 ± 10% de humedad.
Mejora la actividad de la levadura y las BAL, potencia los compuestos aromáticos, aumenta la hidratación y proporciona una miga suave y masticable.

Aproximadamente 90 minutos, desarrollando más compuestos volátiles y ácidos orgánicos para un aroma más rico y una textura más suave.

30 segundos por lado en agua malteada a 90-100 °C para crear la característica piel masticable del bagel.

220°C para una fuerte reacción de Maillard.
Superficie lisa, color dorado uniforme y estructura de miga fina y densa.

Congelación instantánea a -40 °C para evitar el envejecimiento y conservar la textura y la nutrición.